百香果鮑魚
賴東生
蒸鮮餐廳采用透明可視化廚房。
廣東省首批鄉(xiāng)村工匠烹飪專業(yè)正高級職稱評審結(jié)果近期出爐，來自中山市的賴東生名列其中。這位自稱不會炒菜的醫(yī)學博士，卻因?qū)Ｗ⒀芯空舨耍@得評委認可。記者采訪時了解到，賴東生帶領(lǐng)團隊將200道蒸菜款式標準化，在中山、深圳的自營餐廳已連續(xù)多年獲得知名餐飲點評網(wǎng)站魚鮮好評榜第一名。目前賴東生正在與貴州省雷山縣開展合作，他希望能在鄉(xiāng)村開更多蒸鮮餐廳，讓更多人吃得美味又健康，助力鄉(xiāng)村振興。
在鄉(xiāng)村地區(qū)孵化200多家蒸鮮餐廳
賴東生曾任福建省血液中心副主任并援藏三年。令人沒想到的是，他放棄了耕耘多年的事業(yè)，迅速轉(zhuǎn)換賽道。
“我學的是公共衛(wèi)生專業(yè)，一直在想能否為人們提供更加健康的餐飲，機緣之下開始專注于蒸菜細分領(lǐng)域。”賴東生介紹，他創(chuàng)辦了一家餐飲集團，服務(wù)了全國80%以上的蒸鮮餐飲企業(yè)，“全國各地頭部的蒸鮮餐廳，幾乎全部都是我們的客戶。”6年以來，該集團下屬的蒸鮮餐飲學院已經(jīng)舉辦了133期教育實訓(xùn)，培訓(xùn)了3000多人次。而賴東生創(chuàng)辦的企業(yè)已經(jīng)獲得國家專利證書100多項，同時被評為高新技術(shù)企業(yè)、國家知識產(chǎn)權(quán)示范企業(yè)。
參加廣東省首批鄉(xiāng)村工匠烹飪專業(yè)高級職稱評審的人很多，“不會炒菜”卻為什么能夠脫穎而出？賴東生認為，應(yīng)該是產(chǎn)業(yè)思維起了很大作用，“我從蒸汽烹飪設(shè)備的研發(fā)制造到蒸鮮餐飲企業(yè)的運營管理、品牌孵化、管理咨詢，再到生態(tài)食材的種植養(yǎng)殖、蒸菜菜品研發(fā)，還有自營餐廳，有一個完整的產(chǎn)業(yè)鏈，而且這種模式很容易在廣大鄉(xiāng)村進行復(fù)制。”
近6年來，賴東生已在鄉(xiāng)村地區(qū)孵化200多家蒸鮮餐廳，聯(lián)合文旅產(chǎn)業(yè)小鎮(zhèn)運營商等鄉(xiāng)村振興相關(guān)機構(gòu)和企業(yè)，打造了一批農(nóng)家樂示范店。賴東生之前已獲輸血技術(shù)副高級職稱，最近獲得鄉(xiāng)村工匠烹飪專業(yè)正高級工程師后，感覺到了政府的肯定，社會的認可。
標準化流程讓蒸菜模式更易推廣
賴東生在中山、深圳、順德、南海都開了自營餐廳，餐廳里面有一道極具特色的菜品：百香果鮑魚。新鮮鮑魚放在金燦燦的半切百香果上面，通過透明蒸鍋可見鮑魚漸熟。取出之后香氣四溢，口感嫩滑。這是賴東生研發(fā)的200多道蒸菜菜品之一。
這幾年餐飲業(yè)的生意并不容易做，但是賴東生說，他的自營餐廳一直保持盈利，“我們在中山、深圳兩地的自營餐廳，長期居于餐飲點評網(wǎng)站的魚鮮好評榜第一名。”
記者昨天到達賴東生辦公室時，他正在把手機當中拍攝到的菜品圖片發(fā)給研發(fā)總監(jiān)，其中一張圖片是放在碟中的幾塊姜片，“我剛剛出去吃飯，覺得這個姜片做得很好，便馬上跟研發(fā)總監(jiān)商量，在我們每個海鮮餐廳都給客人送這種姜片，平衡吃海鮮可能導(dǎo)致的寒涼。”賴東生說，他幾乎每天都在研發(fā)新菜品，平時特別注重跟粵菜大師們交流。“中山菜、順德菜、廣府菜、客家菜、潮州菜，都為我們開發(fā)菜品提供很多靈感。此外，我們還有剁椒魚頭、酸辣豬頸肉、咖喱味道的菜，只要是美味的、健康的菜品，我們都會吸收進來。”賴東生認為，粵菜精致很受歡迎，但粵菜師傅的培養(yǎng)周期會比較長，而且廚師的出品可能會不穩(wěn)定，而蒸鮮菜則避免了這些問題，“選材、切配、擺盤、蒸的火候與時間，每個菜都有標準化的流程，所以模式很容易推廣。”
促進鄉(xiāng)村就業(yè)和農(nóng)民增收
今年3月以來，賴東生已經(jīng)6次前往貴州省，每次行程過千公里，目的就是推動當?shù)厣鷳B(tài)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。上個月，賴東生成為貴州省雷山縣的生態(tài)產(chǎn)業(yè)發(fā)展顧問，并與當?shù)剡_成合作意向。“現(xiàn)在粵黔兩省深度合作，粵菜師傅工程在當?shù)睾苡星熬啊＠咨娇h有很好的旅游資源，當?shù)氐纳鷳B(tài)產(chǎn)業(yè)規(guī)劃切合實際而且很完善，然而當?shù)貍鹘y(tǒng)的煎炸炒等重口味的烹飪方法，做辣子雞、坨坨肉、酸湯魚等菜品，顯現(xiàn)不出原生態(tài)食材鮮美的優(yōu)勢。我們的蒸鮮餐廳，能夠最大限度保留當?shù)卦鷳B(tài)食材的風味，有助于打破當?shù)匕l(fā)展生態(tài)產(chǎn)業(yè)的瓶頸。”
賴東生介紹，蒸鮮餐廳所使用的員工數(shù)量，比傳統(tǒng)餐廳少30%左右，運營成本大大降低，而且由于具有標準化流程，出品穩(wěn)定。該項目計劃3年內(nèi)在黔東南州及周邊開設(shè)100家連鎖餐飲門店，集中采購當?shù)厣鷳B(tài)食材，年采購量預(yù)期達3億~5億元，預(yù)期增加就業(yè)崗位1萬~2萬人。五年內(nèi)在貴州省開設(shè)300家連鎖門店，年采購量預(yù)期達9億~15億元，預(yù)期增加就業(yè)崗位達3萬~6萬人。
賴東生認為，鄉(xiāng)村振興必然會聚集人氣，在廣闊的鄉(xiāng)村地區(qū)蘊藏著巨大的市場空間，有望打造出一批扎根鄉(xiāng)村的餐飲美食品牌。他以農(nóng)家樂項目為抓手，通過產(chǎn)業(yè)帶動的方式，促進鄉(xiāng)村就業(yè)和農(nóng)民增收。賴東生立下“小目標”——希望在鄉(xiāng)村地區(qū)開設(shè)1000家農(nóng)家樂專門店。文、圖/廣州日報全媒體記者姜永濤
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